При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты
определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений:
начинать дегустировать лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время,
когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего; - в помещении для
дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного
дыма и т.д.);
идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания
предпочтительнее люминесцентных; - если стены в помещении не белого цвета (они
могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся
листы белой бумаги;
рюмки должны быть кристальной чистоты из тонкого бесцветного прозрачного стекла,
с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями ("тюльпан"),
емкостью 200 мл или чуть больше. Наливают в нее приблизительно 50 мл вина;
во время дегустации принято соблюдать тишину;
дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за
несколько часов, не употреблять лекарств и не курить;
вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол:
красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные
после простых, концентрированные после легких;
температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой
потенциал. Красные вина могут декантироваться;
для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше
подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду.
Температура подачи вин
Температура вин при употреблении будет зависеть от их типа и возраста. Игристые
и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждается, тогда как красные
марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре.
Ароматизированные вина могут подаваться со льдом.
Молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для
марочных и зрелых белых и розовых столовых вин поддерживается температура подачи
11-15°C.
Что касается молодых, а также зрелых красных вин, то они должны подаваться при
11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C.
Для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является 16-19°C.
Низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для
классических и натуральных белых игристых вин.
Техника дегустации
Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных
тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д.
Зрительные ощущения
Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета
или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это
первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и
спокойным. Большое значение в определении «одежды» вина имеет, естественно, сорт
винограда.
Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое вино
не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина
между глазами и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность
красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или
белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина
становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все
молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых
коллекционных.
Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть
«веселым», а тусклое - грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета.
Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности
к длительной выдержке.
Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на
стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости
напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое
сухое вино– редко.
Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:
Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и
др.;
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;
Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое
(затуманенное), кристально чистое, превосходное.
Обонятельные ощущения
Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые запахи являются
ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон,
уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин
определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка –
«букет».
Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна
правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет полноту
аромата. Слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит окисление и
разрушение наиболее летучих ароматов.
При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала
выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале
воздух вызывает появление остальных ароматов.
Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета).
Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. Напротив,
великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.
При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с
другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный (роза,
фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина,
вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь,
мускатный орех и др.) и т.д.
Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения
Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование
«во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и
задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь
вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не
совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя
ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки
языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и
соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость,
присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда
рот "вяжет" под действием танина.
Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов
(вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных
трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино
отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной
структурой, а также сложностью ароматов.
Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:
критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое,
ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.
положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое,
сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с
"изюминкой".
После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить
долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше
послевкусие, тем лучше вино.
